Il formaggio: riconoscerne le caratteristiche per apprezzarne storia, tradizione e lavorazione.

Nella nostra bottega amiamo sentirne i diversi profumi, ammirane i colori e  raccontare ai nostri clienti come trasformarli in portate da tavola o ricchi compagni di aperitivi o antipasti.

Per dare ad ogni prodotto il giusto valore è opportuno fornire strumenti e parole chiave ai consumatori per capirne e apprezzarne la qualità delle materie prime che lo costituiscono: è per questo che anche sul nostro Percorsi del Gusto riteniamo necessario investire in cultura, consumo consapevole, trasparenza e informazione.

Elemento essenziale dell’alimentazione della tradizione regionale (e non solo), il formaggio ha assunto nei secoli un cambiamento nella propria destinazione d’uso. Da prodotto di consumo quotidiano molto povero a ricercata variazione per pietanze più o meno ricche.

Alimento eccezionale, sotto tutti i punti di vista, è soprattutto un alimento territoriale, così semplicemente e chiaramente definito dalla stessa legislazione nazionale: “il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”.
Che si tratti di latte crudo o pastorizzato, con l’addizione di panna o fermenti lattici, è solo questa ridottissima lista di ingredienti che lo rende tale, insieme alla fermentazione naturale e alle più o meno lunga eventuale stagionatura.

Ciò che interessa, quindi, è rimarcare come sia fondamentale, contrariamente a quanto il processo di industrializzazione abbia purtroppo portato con sè, la necessità di un prodotto – per definizione, assente da contraffazioni.

Le analisi che da consumatori e amanti del cibo locale – e in questo caso del formaggio, attraverso la quali poter scegliere un prodotto, piuttosto che un altro sono: analisi formale/oggettiva (etichetta, componenti) e sensoriale.

La semplice lettura dell’etichetta (resa obbligatoriamente disponibile anche per formaggi in vendita a pezzatura e/o sfusi) fornisce informazioni su luogo di produzione, ingredienti, eventuali allergeni presenti, dichiarazione nutrizionale, scadenza e lotto.

La disamina di quanto riportato sulle etichette fornisce determinanti informazioni per la scelta e l’acquisto consapevole: permetterà di riconoscere la provenienza, locale/nazionale o meno di un formaggio, la tipologia di latte utilizzato, il luogo di lavorazione e la data di consumo consigliata.  L’altra analisi che consente una conoscenza maggiore dell’artefatto caseario è quella sensoriale: il colore, l’aspetto, il gusto sono i paramentri dai quali non può prescindere l’osservazione e la scelta di un formaggio di qualità.

L’aspetto, la forma del formaggi danno indicazioni sulla tipologia di formaggio stesso, sulla tecnica di lavorazione, sulla zona di provenienza; il colore, sia della crosta e soprattutto della pasta sono le note indicative per eccellenza del formaggio.  Il colore giallo del latte e dei formaggi, ad esempio,  è dovuto ai carotenoidi, terpeni con proprietà antiossidanti che sono contenuti nelle erbe e che passano poi, con alcune piccole alterazioni, nel latte e nel formaggio. I carotenoidi che interessano il latte trasformato nella lavorazione casearia sono il beta-carotene, la luteina e le xantofille. Il betacarotene è responsabile del colore arancio, le xantofille del giallo e la luteina del verde.

Nel latte di ovino prevalgono le tonalità del giallo per un più alto contenuto di beta-carotene e di xantofilla, in quello di ovino prevale un verde acqua per la presenza quasi esclusiva della luteina. Per i formaggi di capra e bufala che sono bianchi, invece, il beta-carotene, attraverso l’azione dell’enzima dioxigenasi, viene trasformato in due molecole di retinolo, la Vitamina A. Ecco perché nel latte di capra, di bufala e di pecora non vengono trovate tracce di beta-carotene mentre vi è una maggiore presenza di Vit. A. Cambiano però le proprietà delle due molecole: il beta-carotene è un antiossidante, la vitamina A ha funzioni biologiche che riguardano soprattutto la visione e la differenziazione cellulare. Nonostante il loro contenuto sia modesto, i carotenoidi, oltre al ruolo antiossidante e colorante, contribuiscono alla complessità aromatica. Naturalmente il loro contenuto varia in relazione a numerosi fattori, ad esempio, la dieta dell’animale, il contenuto di grassi, la specie dell’animale stesso, dal periodo vegetativo e dall’altitudine.

Le sfumature di giallo dei formaggi sono numerose: più la tonalità è intensa, più l’animale ha mangiato erba fresca; più è tenue, più si è fatto uso di concentrati e il pascolo era alla fine della stagione produttiva. Più la tonalità è forte, intensa, e più l’animale ha mangiato erba fresca; più è tenue, più si è fatto uso di concentrati e il pascolo era alla fine della stagione produttiva. Naturalmente quando il formaggio di vacca è bianco, vuol dire che l’animale è allevato in stalla e viene alimentato con fieno e/o insilato e molti concentrati.

I risultati delle ricerche svolte e che si vanno effettuando in tutto il mondo dicono chiaramente che il pascolo e le erbe sono determinanti nella formazione della qualità dei formaggi, e che tali prodotti hanno un valore decisamente superiore a quelli che vengono dalla lavorazione di latte di animali che vivono in stalla.  Se possibile, quindi, per un prodotto più integro, qualitativamente speriore, scegliere formaggi provenienti da latte di animali da pascolo è un modo per assicurarsi un artefatto di alta qualità.

L’analisi sensoriale, oltre che visiva, si compone ovvimente anche di una analisi tattite – che giudicherà il prodotto nella sua consistenza, e l’analisi attraverso in gusto, quella più importante e soggettiva.

Solo attraverso questa ultima possibilità diretta di incontro con prodotto, si potranno incasellare in un mosaico, tutte le caratteristiche finora elencate, a disegnare un capolavoro di gusto, in cui le tradizioni di lavorazione, la stagionatura, e gli ingredienti, sono i colori predominanti.

Scegliere il formaggio locale,  proveniente da animali da pascolo, in cui il colore, l’aspetto e i componenti siano genuini e tracciabili è doveroso per chi sceglie di consumare prodotti di qualità e chi, come noi, vuole promuovere un consumo più sostenibile e sano.

Qualora, al lettore più curioso e attento non debba bastare questa breve serie di raccomandazioni appena lette, ma avesse l’esigenza di un approfondimento che spazi dalla storia di questo alimento alla sua declinazione regionale, rimandiamo al portale italiano Formaggio.it, una vera enciclopedia del formaggio del nostro bel paese.